鹿児島県の伝統野菜の桜島大根を食べてみました。

クラウドファンディング 農家さんをサポートする学生コミュニティ「アスノタネ。」で桜島の地域を盛り上げたいに参加して、そのリターンで桜島大根をいただいたので、いろいろ作って食べてみました。

1枚目の写真。
【ワッフル】玄米60gと大豆30gを洗って水に浸して一晩(といっても12時間以上)冷蔵庫に入れておきました。玄米と大豆を水切りして、甘酒10gと塩1g、温めた豆乳30gくらいと冷たいままの豆乳30gくらい、片栗粉10g、レモン汁5g、白神こだま酵母2gを加え、ミキサーにかけてなめらかにしました。なめらかにしたものを2つに分けて、片方に大根おろし20gくらい、もう片方に大根の葉を細かく刻んだものを20gくらい加えて混ぜて発酵させて、ワッフルメーカーにオリーブオイルを塗って焼きました。

米粉や大豆粉が手元にある方は、そちらを使う方が、ミキサーを使う必要もありませんし、浸水時間も無く、時短だと思います。たんぱく質を多めに取りたいという理由だけで大豆を多めで作っていますので、その辺りもお好みで。豆乳の量なども、適宜調整していただけたらと思います。ワッフルは、最近、パンケーキ(動物性不使用のもの)を何度か作ってみていて、その際に参考にさせていただいていた下記を参考にしました。最初に生米でパン作りを始めた方、天才だと思います。
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【ポタージュ】玉葱をタイムと米油で炒め、じゃがいもと桜島大根を加え、水少なめで、蓋をして、時々混ぜながら煮ました。お味噌少しと豆乳を加えて、ブレンダーでなめらかにして、最後に乾燥バジルをふりました。
【揚げ物】下記のレシピで作りました(小麦粉は使わずに片栗粉だけで作りました。油は米油を使いました)。
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【ハンバーグ】小さなサイコロ状にした桜島大根を少し茹でました。一晩浸水させておいた大豆を煮て、水分を切ってスプーンで潰しました。ニンニクのみじん切りを米油で熱して、玉葱と椎茸とニンジンのみじん切りを追加し、よく炒めました。潰した大豆と炒めたもの、ナツメグと片栗粉を混ぜて、茹でた桜島大根を追加し、成形して米油で両面焼きました。下記を参考にしました。
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【コールスロー】桜島大根と葉を千切りにして少し塩をまぶしておきました。人参を細切りにしてレモン汁をまぶしておきました。大根と葉をさっと洗って水気を切って、レモン汁をまぶしておいた人参と、豆乳とえごま油とレモン汁少しを加えて混ぜました。

2枚目の写真。
【ご飯】下記のレシピで作りました。
大根葉とアーモンドの混ぜご飯
【お味噌汁】昆布出汁に椎茸と桜島大根と桜島大根の葉を入れて少し煮て、お味噌を加えました。
【大根餅】下記のレシピ(1~4まで)で作りました。
桜島大根で作る大根餅
さつまいもでんぷんは身近なところで売ってなかったので、片栗粉を使っています。砂糖とみりんは使わず、お醤油と甘酒で作りました。レシピの2の工程で10分置くと、水分が出るので、それは一緒に焼かずにとっておき、5の工程で調味料と一緒に少し煮詰めてとろみが出てから、焼いた大根餅の上にのせました。
【サラダ】桜島大根を細切りにして、細切りにした自然栽培のミカンの皮と一緒にレモン汁にまぶしておきました。白ごまとえごま油を加えて混ぜました。

大きな箱で、葉が付いた大きくて綺麗な桜島大根が届きました。初めて食べましたが、とても美味しいですね。きめ細かい肉質で、すり下ろすと普通の大根より水分が少ない感じ、生で食べると辛味が少なく甘みを感じました。全部美味しかったのですが、特に大根餅がとても気に入ったので、また何度か作りたいと思います。煮物にしても美味しいようなので今度作ってみます。葉も香りが良くてシャキシャキで美味しかったです。また来年、旬の時期に購入して食べたいです。

桜島大根は、美味しいし、トリゴネリンという、血管機能向上成分が普通の青首大根の6倍含まれているということで、病気の予防や改善だけでなく、「血管年齢が若いと見た目も若く見える」みたいなことも聞いたことがありますし、幅広い層に需要がありそうに思います。クラウドファンディングでは、学生さん達が、このトリゴネリンを活かして商品開発をしたいということでした。それも楽しみですし、ボランティアで生産者さんをサポートする学生さん達、立派だなぁと思いました。

桜島大根はとても大きくて、いつ食べ切ることができるか分からないので、少し切り干し大根にしてみたいと思い、長方形の洗濯ネットを購入して、千切りにした桜島大根を100gくらい、両側に分けて入れて2つ折りにしてハンガーにかけ、ハンガーに近いところで両端を洗濯ばさみで止めて干してみています。今のところ、良い感じです。

ホームページによると、現在、桜島大根のオンライン販売もされているようです。
アスノタネ。ホームページ

2枚目の写真のお料理でみかんの皮を使っていますが、みかんの皮を使う際は、自然栽培や無農薬無化学肥料栽培や有機栽培等、食べても大丈夫なものを使われてください。柚子みたいな感じで使っています。みかんの皮は漢方でも使われているようなので。

ハンバーグやワッフルなど、お米と大豆等、加工品ではなくて、そのままで作ってみました。ワッフルは、大豆の代わりにお豆腐などでも良い感じに出来ると思いますし、小豆やひよこ豆等でもできそうですし、もちろん、(個人的には自然栽培の玄米が大好きで常備しているので、今後も玄米で作ることが多くなると思いますが)、小麦粉でも大麦粉でも、その時に家にある材料で手軽にいろいろ作ってみるのも良さそうですね。参考にしたサイトに書かれていますが、片栗粉を入れることで、ふっくらするみたいです。レモン汁を入れたことも良かったのか、甘酒を加えて発酵がよりうまくいったりしたのか、ワッフルという火が通りやすい形が良かったのか、今回は酵母の香りもあまり気にならず、割と、さくっ、ふわっとできました。

大豆は購入していた自然栽培の大豆を使いました(なかよし家族さんの大豆)。茹でた時に少しつまみ食いもしましたが、とても美味しい大豆です。

素材が良いという事もあって、大豆のハンバーグ、美味しくできました。オーガニックの大豆ミートなども、今はとても少ない印象ですが、これから増えると良いなと思います。

以前は大豆ミートなども割とよく使っていたのですが、国産の大豆製品からもグリホサートが検出されたという話もありましたし、ゲノム編集の大豆は表示もされませんし、「遺伝子組み換えでない」と表示されていてもゲノム編集である可能性はあり、また、その「遺伝子組み換えでない」の表示も2023年には実質なくしてしまう方向で、遺伝子組み換え企業に便宜を図る方向で(?)国が動いているようなので、できるだけ生産者さんから直接購入して、調理する際にできるだけ自分で工夫するようにしようかなと思っています。

今回よく登場した片栗粉ですが、じゃがいもからできているかと思いますので、できるだけオーガニックのものを使われてください。ゲノム編集で「芽に毒素が無いじゃがいも」なども開発されているようなので、今後出てくる可能性があります。芽に毒素があるのは、じゃがいもの生存する為に意味があってそうなっていると思うので、人間が食べる時に芽が出ていたら、ただその部分をとれば良いだけのことだと思うのですが…。オフターゲットといって、目的以外の遺伝子も切ってしまうこともあるようなので、毒素を減らすどころか、意図しない弊害も出てきそうで、いろいろ心配です。ゲノム編集は、図などではハサミは1つのイメージですが、実際はそこまで進んでおらず、物凄い数のハサミで切って、数打ちゃ当たる式に切るようですので。

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たねのなかま」は、在来種・固定種の野菜を自然栽培・有機栽培で育てる仲間にたくさん出会いたいと思っています。 現在はどんどん数が少なくなっている在来種・固定種・伝統野菜の野菜を、家庭菜園でみんなで育て、守っていきませんか? 種苗法改正では、自家消費目的の家庭菜園や趣味としての利用は対象ではなく、今まで通り、伸び伸びと自家増殖、自家採種可能です。 自家増殖、自家採種は悪い事ではなく、昔からずっと行われてきて今まで続いてきたことです。 そういったことが無ければ、種子は守られませんでした。 自家採種して種を繋げることで、確実に無農薬の種子を手に入れることができますし、国の種の自給率を上げることもできます(種類によっては有機種子や無償毒の種子を購入することもできないので、一度固定種を買って一度自家採種すると、無農薬、無消毒の種を手に入れることができます)。